海水点豆腐 传承非遗老味道

滨海街道西古镇营村魏钧波坚守老手艺制作豆腐十几年不言苦

说起豆腐，可谓家喻户晓。作为老百姓餐桌上常见的一道食材，它生熟皆可吃，老幼皆宜。相传，百余年前滨海街道古镇营村的豆腐远近闻名，并从最初传统的“卤水点豆腐”慢慢演变成“海水点豆腐”，口感独特。如今，海水豆腐因其特有的制作工艺入选青岛西海岸新区区级非物质文化遗产名录。近日，记者专程来到西古镇营村，亲眼领略了海水豆腐的制作工艺。

匠心做出独特好味

一走进村民魏钧波家中，灶台上的两口大锅便映入记者的眼帘。“现在村里还在坚持做手工豆腐的已经不多了。”西古镇营村村党支部书记魏增和告诉记者，早些年村子里几百户人家，几乎家家户户都做豆腐。

海水豆腐，顾名思义就是用海水代替传统卤水点浆做的豆腐。谈起海水豆腐的由来，魏增和打开了话匣子。“听村里的老人说，最开始村民做豆腐也是延续传统卤水点豆腐的工艺，但村里没有盐池，做豆腐要去盐池场去买卤水，一来路途崎岖坎坷，二来费时费力。”受这些因素困扰久了，大家便开始琢磨，既然卤水能点豆腐，海水是不是也能？经过多次试验，村民逐渐掌握了海水点豆腐的技巧，因此便有了现在的“非物质文化遗产”海水豆腐制作工艺。

精心挑选优质黄豆、制作过程采用传统工艺且无添加剂……十几年来，魏钧波始终坚持传统手工做法。从磨浆到豆腐成型，至少要五个小时，虽说耗时费力，但对他而言，浓郁的豆香无法替代。

感受非遗传统工艺

泡豆、冲洗、磨浆、过浆、熬浆、点卤、定型压制……介绍起海水豆腐的制作过程，魏钧波一气呵成。“其实做豆腐不难，村里人人都会。”魏钧波说，这看似简单却繁琐的工序，每一步都有它的意义。“泡豆子讲究时间，夏天泡4个小时，冬天得泡20个小时。”说话间，魏钧波将泡发好的黄豆捞出来用清水冲洗了两遍，再一勺勺往电动石磨的小孔里送，石磨匀速地转动，一颗颗黄豆转眼变成了醇厚的豆浆。“以前人工磨浆很费事，但是石磨磨出来的豆浆口感很好，又香又滑。”

“煮豆浆不能盖锅盖儿，得注意把握好火候。”灶台旁的魏钧波，一边烧火，一边观察着锅里豆浆的变化，并反复倾倒，以防止溢锅。记者注意到，灶膛口旁堆放柴草的地方有一小堆刚刚磨浆余下的豆腐渣，正疑惑着，只见魏钧波将其铲起添进了灶膛。“加点豆渣能压压火，再用小火滚一会就行了。”不知不觉中，时间已过去一个多小时，而豆浆出锅后的“点浆”是制作豆腐的关键，也是古镇营海水豆腐区别于传统豆腐的地方。“海水点多了，豆腐会发涩；点少了，豆腐出的量就少，也不好定型。”说罢，他舀起备好的海水倒入豆浆锅里，每次只加一勺，并反复搅拌，点着点着，豆浆就形成了白花花的豆腐脑。

静心静气坚守老手艺

“海水豆腐的口感更鲜、香，没有传统卤水的糊味儿。”魏钧波边说边在竹筛筐里铺上细密的纱布包袱，把豆腐脑舀进包袱里，并将其对角拉紧，盖上与筛子一样大小的胡秸盖顶，又在盖顶压上石块待把多余的水分挤压出来。据介绍，二十斤黄豆一般能出五十斤海水豆腐。一小时过后卸下重物，敞开包袱四角，嫩白的豆腐便呈现在眼前，惹人垂涎欲滴。

老话说：“世上有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。”做豆腐挣得就是辛苦钱。闲聊中，记者得知，早年魏钧波夫妻二人为了一家老小的温饱，三更睡五更起是常事，无论炎炎夏日还是数九寒天，几乎从不停歇。从最开始每天做一笼两笼的零卖，到后来每天做到十几笼的批发，最多的时候，魏钧波夫妇一天要做五六百斤海水豆腐。“现在生活条件好了，孩子也有出息，以前的辛苦算是没白费。”说到靠做豆腐的手艺养家糊口，还将儿子供成了研究生，魏钧波笑得合不拢嘴。

如今在古镇营村，制作豆腐这门手艺正在逐渐消失，过去家家户户靠做豆腐的盛景已不在。“吃了十几年自家做的豆腐，已经离不开这门手艺了。”魏钧波告诉记者，现在的豆腐作坊大多是机械化生产，效率高产量大，而传统的制作工艺相对复杂且费时，需要足够的耐心，因此年轻人大多不愿挑起“豆腐担”。“累吗？”对于记者的疑问，魏钧波坚定地回答道，“不累。日子再好，我也会做下去，这门传统手艺不能丢。”